È bello tornare dopo oltre un anno a cena al ristorante I Portici, all’interno dell’omonimo albergo di Bologna, di proprietà del Gruppo Imperial, per cogliere nuove emozioni sensoriali, nate e consolidate nel periodo post-lockdown.
L’arrivo nel 2020 sotto le Due Torri
Ho assistito nel settembre del 2020 all’arrivo del giovane talentuoso Gianluca Renzi nelle cucine di via Indipendenza, il suo avvicinarsi, tra il curioso e il timoroso, alla “grassa” cucina emiliana, le prime scelte, partendo dagli ingredienti per arrivare agli accostamenti, ed ora voglio gustare, a mente libera, la sua cucina moderna e fusion… ma non troppo, attenta com’è ai sapori tipici del territorio. Seduto al tavolo, dopo una serie di piacevoli e “ammiccanti” benvenuti dello chef, si entra nel vivo con tre piatti di alta cucina, interpretati dal giovane chef romano.
Tre piatti di Alta Cucina
Si apre con Foie gras, mela, camomilla e grano saraceno, un piatto quasi minimalista alla vista, ma che regala un’incredibile esplosione di gusto in bocca grazie alla forza del foie crudo. Che sensazioni per le papille di un buongustaio!
Il secondo piatto sono stati i Fagottelli 12-24-36, quasi un esame di laurea per lo chef che interpreta e padroneggia il Parmigiano Reggiano, capolavoro del paniere agro-alimentare emiliano: prova superata a punteggio pieno grazie a un piatto di grande eleganza e ampiezza gustativa con due fattori valoriali che accrescono il pregio del piatto:
1) la pasta è molto sottile e trasparente (da vederci San Luca, come si dice a Bologna) tanto da sbriciolarsi letteralmente all’assaggio e liberare quindi tutta la sapidità del ripieno.
2) Il gusto delle tre stagionature di Parmigiano Reggiano (12, 24 e 36) parte dall’interno (ripieno) del fagottello e si propaga all’esterno con la grattugiata di Stravecchio. Perfetto il sovrapporsi e il crescere della gustosità dell’insieme.
Un capriolo dalla perfetta armonia gustativa
La portata forte è stato il Capriolo “Sant’Uberto”, indivia belga ai frutti rossi e salsa di foie gras e tartufo nero: un piatto dal grande impatto visivo e dalla perfetta armonia di gusto, capace di soddisfare anche il palato più esigente. Gianluca Renzi ha creato un piatto elegante, ma saporito al tempo stesso, che svela la sua padronanza nella cottura della carne, che al morso risulta morbida, succulenta e piacevolmente contrastata dall’acidità dei frutti rossi.
Tra i vini assaggiati, il sommelier ha proposto un’autentica “chicca” borgognona: il bianco Saint Verain a la Côte di Frantz Chagnoleau.
Per il giudizio di fine cena, Gianluca Renzi senza dubbio è cresciuto, affinando e migliorando ulteriormente il proprio bagaglio di creatività e tecnica culinaria. Oggi, la sua proposta gastronomica è si fusion, ma anche ricca di gusto e freschezza. Lo chef dei Portici è attento al territorio e alle sue materie prime: senza facili contaminazioni, pone grande rigore nella scelta di ingredienti e accostamenti. I frutti di questo grande e impegnativo lavoro si coglie piacevolmente nei suoi piatti. Continua così, Gianluca.
Specialista d’informazione agro-alimentare, dal 2017 Lamberto Mazzotti si occupa, come consulente ed esperto, di comunicazione e cultura del cibo per importanti soggetti imprenditoriali e redige articoli e reportage per riviste di gastronomia e turismo.
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