Un libro che nasce da una passione viscerale per il quinto quarto. Un inno alle frattaglie, al cibo buono, sano, pulito e poco costoso che si ottiene da quelle parti dell’animale che molti vedono solo come scarto. Finché c’è trippa… del cuoco Diego Rossi e della giornalista Barbara Giglioli, per Guido Tommasi Editore, è tutto questo e anche di più. Arriva in libreria con l’ambizione di riportare al centro della scena gastronomica ciò che spesso viene messo da parte e snobbato per privilegiare le parti più nobili degli animali. È un libro che si rivolge a tutti: a chi ama la cultura e la storia della cucina italiana. A chi non vuole solo leggere ricette, ma cerca anche consigli su dove recuperare le frattaglie, come trattarle e saperle scegliere. A chi vuole viaggiare seguendo la via del gusto, a spasso per l’Italia tra fattorie e allevamenti dei piccoli produttori.
I ricordi dell’infanzia
“I piatti con la trippa – affermano gli autori – sono legati ai ricordi d’infanzia, sono le ricette che ci preparavano i nostri nonni quando eravamo piccoli. È proprio questo ricordo che ci ha accumunati da subito e ci ha spinto a realizzare questo progetto, che include anche molti piatti della tradizione italiana”. Sfogliandone le pagine si trovano non solo ricette, ma anche indicazioni, curiosità e consigli dello chef, il tutto impreziosito dalle foto di Marco Varoli, dai disegni di Gianluca Biscalchin e da una speciale playlist realizzata dal cantautore Tommaso Paradiso. Ogni preparazione è corredata dalla canzone da ascoltare ai fornelli, perché il piatto venga alla perfezione.
Il trionfo del Quinto Quarto
Le frattaglie, come animelle, cervello, fegato, rognoni, cuore, milza, polmoni, trippa e coda, anche se per molto tempo sono state viste solo come cibo per i più poveri, compongono il cosiddetto quinto quarto e non sono assolutamente da trascurare. Rappresentano la parte vitale dell’animale, saporite e preziose, e sicuramente in grado di assicurare grandi soddisfazioni a tavola. “Per noi era fondamentale lanciare un messaggio – sottolineano Diego Rossi e Barbara Giglioli – ovvero che bisogna imparare a mangiare meglio la carne, rispettare l’animale utilizzando tutte le sue parti e conoscendone la provenienza”
Dagli animali da cortile ai pesci
Il volume non è diviso per tipologia di frattaglie, ma per animali. Ogni capitolo è infatti dedicato a una “bestia”: si va da quelli da cortile, fino ad arrivare ai bovini e persino ai pesci. Un approfondimento è dedicato agli archetipi, ossia quelle ricette senza tempo, della nostra infanzia, come la trippa, la finanziera o il cibreo. Non manca poi una speciale sezione sulle frattaglie erotiche.
Ecco gli Autori
Diego Rossi è uno di quei rari casi in cui la saggezza contadina e l’avanguardia della cucina moderna si fondono. Veronese, classe 1985, comincia la sua avventura in famiglia, dove mamma e papà lo hanno sempre abituato a mangiare bene. La passione per la campagna e la cultura contadina arrivano invece dal nonno. Frequenta l’istituto alberghiero e ben presto inizia la sua gavetta tra i fornelli fino ai vertici della gastronomia stellata. Dall’apertura del suo locale Trippa a Milano, nel 2015, Diego sta riscrivendo il canone della trattoria italiana. Nel 2017 è stata riconosciuta come Trattoria dell’Anno nella Guida dell’Espresso e occupa il secondo posto nella classifica “Casual Gourmet Europe” di Opinionated About Dining.
Barbara Giglioli, varesina, classe 1990, è giornalista professionista e critica gastronomica. Lavora in Mediaset, scrive per la televisione e collabora con varie testate che si occupano di food & wine. Innamorata da sempre del cibo, sin da bambina ama passare il suo tempo in cucina con la mamma e le nonne, non solo ai fornelli ma anche semplicemente per scrivere. Collabora come critico gastronomico per Identità Golose e come giornalista per Italia Squisita.
Finché c’è Trippa
Diego Rossi e Barbara Giglioli
224 pagine, illustrazioni a colori. 30 euro
Guido Tommasi Editore
Specialista d’informazione agro-alimentare, dal 2017 Lamberto Mazzotti si occupa, come consulente ed esperto, di comunicazione e cultura del cibo per importanti soggetti imprenditoriali e redige articoli e reportage per riviste di gastronomia e turismo.
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