Rifacendosi alla propensione solidale e all’impegno civile che da sempre qualificano Bologna, le Cucine Popolari offrono oggi ai bisognosi un doppio nutrimento, materiale e morale, perché oltre che mense per i non abbienti esse sono divenute anche luoghi di aggregazione sociale.
Da un’idea di Giovanni Melli (presidente CIVIBO) e Roberto Morgantini (fondatore delle Cucine Popolari), Bruno Damini, scrittore “con uso di cucina”, ha realizzato con Edizioni Pendragon per le Cucine Popolari il volume “Buttami in Pentola”, dove 42 cuochi, pasticceri e gelatieri rievocano ricette e ricordi dell’infanzia, di una cucina familiare dove per regola nulla andava sprecato.
Idee per il riciclo degli avanzi
Questo menu eterogeneo, idealmente ispirato alla cucina sostenibile, cosiddetta “no-spreco” o del “riciclo”, insomma “degli avanzi”, è in realtà il racconto di un’Italia che rivendica con orgoglio le proprie radici contadine, quando erano vive la coscienza e il rispetto per il mangiare (non il cibo, come si direbbe oggi), e le prime reggitrici della cucina e dell’intera economia alimentare domestica erano le nonne, azdore capaci di trasmette alle nuove generazioni saperi e sapori racchiusi nell’abilità delle mani, come risulta da molte delle proposte e dai ricordi che evocano.
Valorizzare gli ingredienti poveri
Sono ricette che celebrano ingredienti poveri all’apparenza, da trasformare e arricchire con preparazioni di semplice realizzazione, dove il pane vecchio la fa da padrone, ma anche le carni riciclate a nuova vita e gli scarti delle verdure. Non limitatevi a leggerle per il loro valore testimoniale, come reperti d’antan, adottatele piuttosto nelle vostre pratiche quotidiane di buona e sana cucina perché in esse il passato si proietta in un futuro sostenibile.
Il contributo di Olindo Guerrini
Anche in passato sono state innumerevoli le pubblicazioni dedicate a una cucina rispettosa dell’ambiente, in linea con un’economia alimentare circolare: un classico esempio è rappresentato dall’opera di Pellegrino Artusi, anche se il primo antesignano del riutilizzo degli avanzi è stato quell’Olindo Guerrini, che dell’Artusi fu grande ammiratore. Il suo volume “L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa” andò in stampa nel 1918 grazie a un geniale editore, Angelo Fortunato Formiggini, che finì poi suicida per protesta contro le leggi razziali del regime fascista. Nella prefazione, Guerrini esordiva provocatoriamente: “è misura di buona economia imbandire pranzi lauti e sontuosi poiché cogli avanzi si sbarca il lunario per una settimana” e concludeva: “libero il volume anche per la ragione che avendo scritto in vita assai cose inutili e insulse, voglio finire con un libro serio, o almeno capace di procurarmi qualche gratitudine dalle cuoche, quando sarò dove gli avanzi non si ricucinano più”. Il romagnolo Guerrini ammiccava così con ironia a certe sue prove decadentistiche con l’eteronimo di Lorenzo Stecchetti, poeta tisico, e ai componimenti irriverenti e scollacciati nelle vesti della poetessa Argia Sbolenfi.
I proventi dalla vendita di questo volume, realizzato grazie al contributo di Camst, andranno interamente a sostegno delle attività delle Cucine Popolari.
Ecco i cuochi, i pasticceri e i gelatieri che hanno contribuito al volume con le loro ricette e le loro storie:
I Primi
Alberto Bettini, Trattoria Amerigo 1934, 1 stella Michelin; Tatako Kawano e Tsuruko Arai, Yuzuya Ristorante Giapponese; Giovanni Cuocci, La Lanterna di Diogene; Beniamino Baleotti, atelier “Il Re della Sfoglia; Alessandro Panichi, ristorante Sotto all’Arco; Alessandro Tavernier, Cuoco di Latta; Patrizia Moroni, Osteria della Tagliatella; Andrea Rigotti, Cucine Popolari; Ciro Ascione, trattoria Casa Mia; Maurizia Pasini, Cucine Popolari; Nadia Cinti, Cucine Popolari; Fabio “Olly” Berti e Alessandro Gozzi, trattoria Bertozzi; Vito (Stefano Bicocchi), attore e gastronomo; Maria Di Giandomenico, trattoria Caminetto d’Oro; Giacomo Galeazzi, ristorante Tramvia; Fabio Fiore, Quanto Basta; Maria Caldararo, trattoria La Campana; Patrizia Finelli, Cucine Popolari; Matteo Poggi, ristorante Vicolo Colombina; Annaclaudia Gardellini, ICEA, volontaria Cucine Popolari.
I Secondi
Aurora Mazzucchelli, ristorante Marconi, 1 stella Michelin; Lucia Antonelli, ristorante Taverna del Cacciatore; Massimiliano Poggi, Massimiliano Poggi Cucina; Mario Ferrara, ristorante Scaccomatto; Giovanni Melli, Cucine Popolari; Silvana Pavani, Cucine Popolari; Carlo Alberto Borsarini, ristorante La Lumira; Pasquale Troiano, Cantina Bentivoglio; Gerardina Merola, trattoria La Gatta; Patrizia Nanni “La Zia”, ristorante Nuova Roma; Bruno Gubellini, Cucine Popolari; Federica Frattini, agriturismo San Giuliano – Podere San Giuliano; Francesco Di Natale, Libero Cuoco; Bruno Ravena, Cucine Popolari.
Dolci e Gelati
Gino Fabbri, Gino Fabbri Pasticcere; Gabriele Spinelli, pasticceria Dolce Salato; Francesco Elmi, pasticceria Regina di Quadri; Marco Balboni, pasticceria BenTiVoglio; La Torinese 1888; Emanuele Rubini, Tavolamica (Camst Group); Andrea Serra, trattoria Caminetto d’Oro; Andrea Bandiera, Cremeria Scirocco.
Buttami in Pentola
Bruno Damini – Edizioni Pendragon
109 pag. – 12 €
Specialista d’informazione agro-alimentare, dal 2017 Lamberto Mazzotti si occupa, come consulente ed esperto, di comunicazione e cultura del cibo per importanti soggetti imprenditoriali e redige articoli e reportage per riviste di gastronomia e turismo.
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