Dalla pizza al risotto, dalla zuppa al gelato: ingrediente principale è stato il granchio blu, ospite indesiderato dell’Adriatico, in un matrimonio di sapori con alcuni dei 44 prodotti Dop e Igp dell’Emilia Romagna e le eccellenze ittiche dell’Adriatico.
Il prestigioso menù è stato realizzato da una brigata di cuochi stellati del calibro di Igles Corelli, Fulvio Pierangelini, Gianfranco e Paola Vissani, Philippe Leveille, Valentino Marcattili, Salvatore Tassa e Filippo Venturi (miglior pizzaiolo emergente 2023 per il Gambero Rosso).
Il relativo ricettario sarà presto disponibile online sul sito dell’Assessorato regionale all’Agricoltura dell’Emilia Romagna e sarà poi realizzato anche in versione cartacea e distribuito nei canali della ristorazione regionale, in quello Horeca e a fiere ed eventi turistici: tutto questo per contrastarne la presenza in Adriatico, favorendone la commercializzazione e il consumo domestico.
La minaccia all’ecosistema marino
Tutto questo perché il Callinectes Sapidus (questo il nome scientifico del granchio blu) rappresenta un serio pericolo per l’ecosistema marino e le attività ittiche locali, senza contare che sta fortemente mettendo a repentaglio i “preziosi” allevamenti di vongole della zona di Goro e Comacchio (sono circa 60 le cooperative di pescatori attive con 1.700 addetti) che con 16mila tonnellate annue rappresentano il 50% della produzione italiana e il 40% di quella europea. Nello scorso agosto le semine di novellame (i neonati delle vongole) sono andate in gran parte distrutte, mettendo a rischio l’intera produzione 2024.
Senza considerare i danni a reti di pesca e lo squilibrio della catena alimentare marina generato da questo crostaceo, proveniente dall’Oceano Atlantico e velocemente adattatosi alle condizioni del nostro Adriatico, la cui femmina può deporre fino a 8 milioni di uova.
“Con questo evento – hanno commentato il presidente Stefano Bonaccini e l’assessore Alessio Mammi – la Regione Emilia Romagna vuole mettere in evidenza le possibilità di consumo alimentare del granchio blu, un prodotto già largamente utilizzato in altri paesi del mondo; nello stesso tempo, sono diverse le azioni che abbiamo messo in campo in accordo con le associazioni dei pescatori in questi mesi, non ultimo un bando già attivo che mette a disposizione 1 milione di euro di ristori, per il sostegno al reddito delle imprese di pesca. Come Regione siamo fortemente impegnati nella difesa del patrimonio colturale marino, e di un equilibrato ecosistema che sta venendo messo a repentaglio dalla proliferazione di questo predatore”.
Il Granchio blu in Cucina
Le ricette sono state presentate a Goro nel corso di un affollato momento conviviale, alla presenza delle autorità regionali e locali, oltre a operatori della pesca e dell’acquacoltura, della ristorazione, tecnici e ricercatori.
Ecco le ricette del menu di Igles Corelli & Friends:
Avocado, Pera dell’Emilia Romagna, Sale di Cervia, Granchio blu e Caviale (Fulvio Pierangelini);
Granchio blu gratinato alle Erbe aromatiche con Guanciale di Mora Romagnola e Olio delle Colline di Romagna (Philippe Leveille);
Zuppa di Granchio blu, mirepoix di Pesce al profumo di Cannella con Anolini al Granchio blu, Broccoletti al Tabacco e Lambrusco e Olio di Brisighella (Gianfranco Vissani);
Riso del Delta del Po, Scalogno di Romagna, Ostrica d’oro di Goro, Granchio blu e Mortadella Bologna (Igles Corelli);
Pizza al tegamino cotta al vapore. Granchi blu, Cardoncelli, Lattuga di mare, polvere di Peperone crusco di Senise e Olio di Brisighella (Filippo Venturi);
Estrazione criogenica vegetali e Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (Salvatore Tassa);
Trancio di Branzino dell’Adriatico, polenta mantecata al Formaggio di Fossa di Sogliano in guazzetto di Vongole veraci di Goro e Olive taggiasche (Valentino Marcattilii);
Diplomatico allo zabaione al Marsala, Alchermes di Baldo, stecco di gelato al Granchio blu, salsa all’Arancio e Timo (Paola Vissani);
Salsiccia di Mora Romagnola, Aceto balsamico tradizionale di Modena, Sale di Cervia dell’Antica Salina Camillone e Zucca violina alla brace (Fabrizio Mazzantini);
Corallo: cocktail a base di London dry Gin, Aceto di yuzu e Sakè, acqua di mare infusa alla Salicornia, vino alchemico Golem metodo classico (Giorgio Mercandelli).
Specialista d’informazione agro-alimentare, dal 2017 Lamberto Mazzotti si occupa, come consulente ed esperto, di comunicazione e cultura del cibo per importanti soggetti imprenditoriali e redige articoli e reportage per riviste di gastronomia e turismo.
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