Cambio di timone al ristorante I Portici di Bologna: il trentunenne Nicola Annunziata è il nuovo executive chef dell’unico ristorante che in città si fregia della Stella Michelin dal 2012.
Nato a Sarno, Nicola ha iniziato il proprio percorso lavorativo nell’alta ristorazione presso il ristorante Il Faro di Capo d’Orso di Maiori (SA), per spostarsi poi a Latina, nelle cucine dell’Hotel Fogliano, dove conquista a soli 25 anni l’ambita Stella. Nel 2020 accetta l’incarico presso il ristorante Pietramare Natural Food, del Praia Art Resort a Isola di Capo Rizzuto (KR) e comincia ad interessarsi di etnobotanica, lavorando sulla tradizione del luogo, mixando il tutto con la cucina delle origini campane. La sua filosofia, che intende portare avanti anche in questo nuovo incarico bolognese è quella di proporre una cucina leggera, di pregio, ma semplice nei concetti, con pochi ingredienti genuini, freschi e selezionati con grande rispetto della stagionalità.
Alla luce del peso che I Portici Hotel riveste nel panorama gastronomico bolognese, chef Annunziata si assume la responsabilità delle proposte gastronomiche anche degli altri punti ristorativi del Gruppo (Osteria Portici, Pizzeria Portici e Bottega Portici) e l’incarico di consulente di Portici Academy, il più grande ed elegante spazio attrezzato a Bologna con vista sulle torri Garisenda e degli Asinelli.
Ritorna un modello di cucina mediterranea
Ai Portici ritorna così un modello di cucina mediterranea che proprio qui ha riscosso tanto successo: “Sono arrivato a Bologna da due settimane – ha spiegato Annunziata – e mi sto inserendo studiando il territorio e i suoi migliori prodotti. Entro in una struttura consolidata e di alto livello: mi attende un lungo lavoro, sia di conoscenza verso i valori della cucina emiliana, sia di proposta per nuovi ingredienti freschi e genuini, nel pieno rispetto della stagionalità. Ho scoperto l’etnobotanica, che esalta la raccolta di erbe spontanee in campagna e la selezione di ortaggi, frutti e verdure autoctone: da tutto questo deriva che l’impiego e la valorizzazione degli ingredienti green per i miei piatti è un punto fermo della mia cultura gastronomica”.
Uno spaghetto spezzato… da leccarsi i baffi
Nel corso della presentazione abbiamo assaggiato Polpo arrosto, cime di rapa, chutney di mela cocomerina e olio all’alloro, con una bella ampiezza di consistenze e gusti; Spaghetto spezzato con estrazione di pesce di scoglio, pesto di pomodori e polvere di olive nere, dove si apprezza la mano sicura dello chef per uno dei suoi piatti di riferimento; Agnello, vignarola invernale, il suo ristretto ed erbe amare, succoso e cotto al punto giusto, prima passato in piastra e poi finito in padella. Per pulire il palato è stata servita una kombutcha di tè nero, speziato con una brunoise di pere nashi. In conclusione una Zuppa Inglese rivisitata con pasta di cacao amaro, cremoso di cioccolato, gocce di ganache di cioccolato e alchermes, crema gialla bruciata inglese con olio alla vaniglia e quenelle di gelato ai sapori della zuppa inglese tradizionale.
Il nuovo menù del ristorante I Portici propone anche Ricciola marinata, limone arrosto, gelato alla zucca e nocciole; Tortello ripieno di genovese, Parmigiano Reggiano 24 mesi, gambero viola e liquirizia; Risone, pomodoro giallo, lapsang souchong, squacquerone e gambero bianco; Linguine alle vongole veraci, consommé di prosciutto di Parma e lievito di birra in scaglie; Maiale laccato al miele e peperoncino, consistenze di cavolo rosso e sesamo nero; Tartare di razza Romagnola, anguilla di Comacchio, rapa rossa e gelato alla senape; Astice, finocchio arrosto, arancia amara e patate.
Specialista d’informazione agro-alimentare, dal 2017 Lamberto Mazzotti si occupa, come consulente ed esperto, di comunicazione e cultura del cibo per importanti soggetti imprenditoriali e redige articoli e reportage per riviste di gastronomia e turismo.
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