Il Gruppo Brazzale di Thiene (VI) ha organizzato recentemente un press tour per far conoscere da vicino la filiera ecosostenibile (certificata dal 2010) e gli altri formidabili standard (water foot print e carbon neutral) che sono alla base del successo di Gran Moravia. La presenza del Gruppo vicentino ha permesso anche l’apertura di 24 punti vendita “La Formaggeria” con l’offerta di un completo e irresistibile paniere di specialità agro-alimentari italiane, visitati annualmente da 1,7 milioni di persone.
Nel viaggio ci ha accompagnato il presidente Roberto Brazzale, che ci ha tracciato un quadro dell’azienda a 360°, partendo dal pascolo riforestato nell’azienda zootecnica nel Mato Grosso do Sul (Brasile) all’ultimo grande impegno per la valorizzazione del burro di qualità, un alimento con una storia ancora tutta da scrivere… ma andiamo per ordine.
Imprenditori caseari dal 1784
La famiglia Brazzale è nel mondo del latte dal 1784 e rappresenta la più antica azienda italiana del settore, in attività ininterrotta da almeno otto generazioni. La storia della azienda è legata all’altopiano di Asiago ed alla pianura veneta; già agli inizi del 1900 veniva realizzato il primo burrificio industriale a Zanè, vicino a Thiene, mercato franco dal 1492. La combinazione tra radici agricole e cultura industriale ha permesso alla famiglia Brazzale di raggiungere negli anni posizioni di rilievo a livello nazionale. Nel 2000, poi, il gruppo Brazzale ha allargato i propri orizzonti produttivi creando una innovativa filiera agroalimentare in Moravia, la regione agricola tra Vienna e Praga.
La filiera del Gran Moravia
Qui viene prodotto il “Gran Moravia”, esclusivo formaggio a lunga stagionatura da grattugia o da tavola, realizzato artigianalmente secondo tecniche antiche, frutto dell’arte e della professionalità dei migliori casari italiani. Nel moderno caseificio di Litovel si sposano il meglio della tradizione agricola e della tecnologia casearia: la filiera è costituita da una rete di 75 fattorie, estese per più di 80.000 ha di terreno di alta qualità agronomica. Le 17.000 bovine in lattazione dispongono così di almeno 4,5 ettari a capo.
Il bestiame è selezionato per ottenere un latte ad alto contenuto proteico, ideale per la trasformazione a formaggi che la lunga stagionatura poi affina in maniera ottimale. La grande dotazione di terreni permette agli allevatori di alimentare le bovine con foraggi coltivati direttamente sul proprio fondo. Il carico di nitrati per ettaro è ridotto a un valore notevolmente inferiore rispetto ai limiti comunitari posti a tutela delle falde idriche. Il bestiame è accudito in ambienti rispettosi delle più severe norme di etica e benessere animale con stabulazione libera e cuccette individuali. La piovosità naturale della regione permette di evitare l’irrigazione artificiale con grande risparmio di acqua dolce e combustibili, ed evita ai foraggi le contaminazioni dovute agli stress climatici. Le qualità superiori della filiera si riflettono tangibilmente sulle caratteristiche del prodotto finito, nel quale sono assenti contaminazioni da aflatossine, e il sistema pressoché “a ciclo chiuso” consente una permanente e immediata rintracciabilità di ogni fase.
Questo è il Gran Moravia un formaggio grana che si fa apprezzare per gli elevati standard di benessere animale, qualità foraggera e salubrità e sostenibilità ambientali.
Il pallino del burro di alta qualità
Il Gruppo Brazzale si sta altresì impegnandosi in un ambizioso progetto per lo sviluppo e la promozione del burro di qualità.
La qualità del burro nasce dalla selezione del latte da cui vengono ricavate le panne: appena munto il latte selezionato viene centrifugato per separare la parte più nobile. La panna ottenuta riposa poi per poche ore, maturando la caratteristica ricchezza aromatica e la particolare struttura chimico-fisica. La successiva fase di zangolatura trasforma oggi come trecento anni fa, la panna in burro. Questo burro superiore è un piccolo capolavoro di arte burraia: il profumo delicato e rotondo di panna fresca e nocciole tostate; il colore perfettamente candido; il gusto all’assaggio avvolgente e pieno con una ricca palette aromatica; la texture morbida e compatta che garantisce una facile spalmabilità anche a freddo. Il burro superiore Fratelli Brazzale è disponibile anche in roll da 40 grammi con burro affumicato al sale di Cipro e burro salato rispettivamente al sale marino integrale, al finocchietto selvatico e all’erba cipollina.
A conclusione della visita, la sensazione che rimane del Gruppo Brazzale è quella di una grande visione imprenditoriale, arricchita da moderna efficienza produttiva, invidiabile rapidità decisionale e considerevole attenzione alla sostenibilità ambientale: doppiamente apprezzabile di questi tempi!
Specialista d’informazione agro-alimentare, dal 2017 Lamberto Mazzotti si occupa, come consulente ed esperto, di comunicazione e cultura del cibo per importanti soggetti imprenditoriali e redige articoli e reportage per riviste di gastronomia e turismo.
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