Il libro “Cucina Cinese” di Ross Dobson è la via principale per avvicinarsi alla cucina cinese e scoprirne gli ingredienti fondamentali, le tecniche di base e i piatti più rappresentativi: i ravioli ripieni di maiale e di morbidi gamberetti, i croccanti involtini primavera, l’anatra laccata tradizionale, le ricette per preparare gustosi noodles o il riso. Grazie a questo volume saprete come trasformare senza difficoltà un semplice pasto in un trionfo della gastronomia cinese.
Le otto grandi cucine regionali cinesi
In genere, in Occidente, i ristoranti cinesi propongono una versione abbastanza uniforme della cucina cantonese, mentre invece sono otto le grandi cucine regionali cinesi: Canton, capoluogo della provincia del Guangdong, regione che comprende Hong Kong e una parte della Cina continentale, poi l’Anhui, il Fujian, lo Hunan, lo Jiangsu, lo Shandong, il Sichuan e lo Zhejiang.
Benché diverse, queste cucine hanno elementi comuni. Ogni regione si caratterizza tuttavia per una combinazione specifica di ingredienti e tecniche di cottura con differenze a volte minime e altre più rilevanti.
Nelle regioni fredde e confinate del nord, si consumano maggiormente l’agnello e il grano (sotto forma di noodles e di pane). Più a ovest le spezie usate in India e in Medio Oriente, come il cumino e il pimento essiccato, sono utilizzate per profumare l’agnello e il manzo. La carne speziata viene poi infilzata sullo spiedo, come il kebab, quindi grigliata o cotta sul barbecue.
La provincia meridionale dello Hunan, che ha dato i natali al presidente Mao, è famosa per la carne brasata con salsa ambrata alla soia scura e aromatizzata con badiana e cannella. II maiale Hong Shao, chiamato anche “maiale brasato di Mao”, era il piatto preferito del presidente, al quale si deve parte della sua fama.
Nelle regioni nord-orientali il cibo è detto “cucina della corte imperiale”. Siamo nella patria dell’anatra laccata alla pechinese, finemente tagliata in modo da dare a ogni fetta il giusto equilibrio tra pelle, grasso e carne. Le fette sono avvolte in crespelle sottilissime con cetriolo croccante e cipollotto.
Pepe di Sichuan e Fagioli Neri
Il Sichuan, famoso per il pepe, si caratterizza per il sapore detto ma la, che significa “torpore e calore”: il torpore è prodotto dal pepe di Sichuan e il calore dall’uso intenso di pimento essiccato. Anche l’olio e i semi di sesamo sono tipici di questa cucina.
Nelle province della costa orientale, invece, gli ingredienti principali sono i fagioli neri salati, la salsa hoisin e la salsa di prugne. Lo zenzero fresco, l’aglio e il cipollotto sono i tre ingredienti fondamentali per insaporire i piatti preparati nel wok. L’elevato livello sonoro dei cuochi è considerato garanzia di una buona cucina.
A livello di curiosità, uno dei punti in comune delle diverse cucine regionali è il nome spesso immaginifico ed enigmatico attribuito alle portate. Chissà quale piatto delizioso si nasconde dietro un nome intrigante come “Formiche che salgono su un albero” o “Polpette testa di leone”. “Mangiare bene significa raggiungere il cielo”, dice un adagio cinese. Come ogni altro elemento, il simbolismo fa parte della tradizione culinaria e il nome attribuito a un piatto gli conferisce dunque un significato superiore. Buona lettura.
Le foto dell’articolo sono di Lisa Linder e sono tratte dal volume.
Cucina Cinese di Ross Dobson
Fotografie di Lisa Linder
Guido Tommasi Editore
18,5×27 cm – 224 pagine
30 €
Specialista d’informazione agro-alimentare, dal 2017 Lamberto Mazzotti si occupa, come consulente ed esperto, di comunicazione e cultura del cibo per importanti soggetti imprenditoriali e redige articoli e reportage per riviste di gastronomia e turismo.
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