La “dritta” di un fine gourmet come Franco Chiusoli non poteva sbagliare e difatti la visita all’osteria “da Alberto” di Baricella (BO) è andata al di là delle più rosee aspettative.
Immerso nella Bassa bolognese, il locale appare anonimo all’esterno, mentre l’interno si fa apprezzare per l’atmosfera accogliente e informale, merito di Martina, la fedele caposala, che sa unire simpatia e professionalità.
Ma veniamo alla cucina: il patron Alberto Zoccadelli può vantare una bella esperienza lavorativa, iniziata al “mitico” Trigabolo di Argenta e proseguita poi a Bologna (Franco Rossi e Silverio), infine a Milano Marittima, per apprendere i segreti della cucina di mare.
Che materie prime!
Oggi, nella sua osteria, Alberto ha potuto dar vita e perfezionare la propria filosofia gastronomica, che inizia nella selezione delle migliori materie prime, come il manzo Wagyu di Kobe e il salmone selvaggio reale dall’Alaska, prosegue nell’offerta di una cantina di prim’ordine, per completarsi grazie all’innata attenzione per la cultura gastronomica nazionale, che si sdoppia, poi, ai fornelli, tra la familiare tradizione bolognese e qualche piacevole “incursione” tra i grandi classici dell’alta cucina italiana.
Alberto si fa preferire per il ragù bolognese, i tortelloni, i tortellini di famiglia, la carne di prima scelta (il papà, oltre che abile cacciatore, è stato macellaio), ma propone anche piatti che nascono da un’innata curiosità culinaria, come la polenta fritta al tartufo bianco, l’insalata tiepida di prosciutto di Parma con crema all’aceto balsamico (ricordo del grande Silverio), il filetto di cervo guarnito, i sontuosi spaghetti all’astice, che rappresentano ormai il biglietto da visita di Alberto per la cucina ittica, gli squisiti gelati di fine pasto. Dal ricettario familiare delle donne di casa Zoccadelli arrivano infine in tavola i piatti poveri ma gustosi della tradizione contadina emiliana, come la trippa, la pasta e fagioli, le zuppe di legumi.
Dalla carta ho scelto un assaggio di due primi e il piatto che rappresentava l’oggetto della mia visita: il Filetto alla Rossini.
Una cantina all’altezza
Il vino, suggerito da Martina, è stata una piacevole sorpresa: Verjago di Domini Veneti (Negrar – VR) è un Valpolicella superiore dal profumo complesso e dal sapore pieno ed elegante, dall’alto dei suoi 15,5 gradi alcolici. La vinificazione accurata e il lungo affinamento prima in grandi botti di rovere e poi in bottiglia ne fanno un vino eccellente, anche sotto l’aspetto del rapporto qualità/prezzo, oggi più che mai, da non sottovalutare.
Prima di iniziare il pranzo, come benvenuto di cucina, un assaggio di Coppa di Testa prodotta dal papà di Alberto: i miei appunti… col salume in bocca riportano di “un prodotto magnifico, ricco di gusto ma povero di untuosità lipidica… quasi dietetico”.
Con i piedi sotto la tavola
A seguire, i Maccheroncini all’Uovo con il Sugo di Rigaglie, una prelibatezza ormai introvabile con il suo mix sapiente di fegatini, cuoricini, creste, magoni e fagioli di pollo. Il condimento regala un’ampiezza sensoriale di gusto e consistenza di grande piacevolezza, mentre grande attenzione va posta nella cottura della pasta fresca, abbastanza tenera, dal momento che passa direttamente dal torchio, vecchio di un secolo, alla pentola bollente.
A seguire le Pappardelle alla Lepre, perfette nella cottura al dente e nell’amalgama con il denso e saporito sugo di caccia. Da qualche particolare si capisce subito che Alberto sa maneggiare la selvaggina con maestria: il ragù è ricco ma non grasso, il sapore selvatico emerge alla perfezione, ma non prevarica la gustosità d’insieme del piatto.
Che buongustaio, il maestro Rossini
Arriva il pezzo forte, il famoso Filetto alla Rossini: un piatto pluricentenario, sontuoso e godurioso come pochi, dove un cubo di prelibato filetto viene impreziosito da foie gras e tartufi, il tutto bagnato poi da Fondo Bruno, un condimento della grande cucina internazionale ormai dimenticato. Una dura prova, superata con successo!
In chiusura, a sorpresa, un assaggio di Gelati Artigianali, di cui Alberto va giustamente fiero: nocciola, crema mantecata all’aceto balsamico di casa e pistacchio. Tutti squisiti, ma l’ultimo una spanna sopra!
Un sigaro Toscano invecchiato e una lunga chiacchierata con Alberto in giardino sulla caccia agli ungulati e… successiva preparazione culinaria hanno concluso una eccellente visita nella Bassa bolognese. Alla prossima!
Specialista d’informazione agro-alimentare, dal 2017 Lamberto Mazzotti si occupa, come consulente ed esperto, di comunicazione e cultura del cibo per importanti soggetti imprenditoriali e redige articoli e reportage per riviste di gastronomia e turismo.
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